Regionale Köstlichkeiten und Spezialitäten

Die französische Küche, Eure Geheimtipps im Bereich Kochrezepte, Getränke, Restaurants, usw.

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Regionale Köstlichkeiten und Spezialitäten

Beitragvon Sonka » Mo, 16. Okt 2006 16:48

Modomaus: Ich führe hier ein paar Themen zusammen zum Thema regiopnale Köstlichkeiten zusammen, damit man nicht immer so viel rumsuchen muss:

Schön wäre es, wenn hier persönliche Erfahrungen/Eindrücke eingestellt würden, in einer Suchmaschine suchen kann ja jeder. :wink:



Ich möchte euch mal die besten kulinarischen Spezialitäten aus Lyon vorstellen, denn Lyon gilt als Hauptstadt der Gastronomie!
Wie ihr bald feststellt, stützt sich die Lyoner Küche wesentlich auf Schweinefleisch und Schweineprodukte. Vegetariern fällt es in Lyon schwer!

Grattons – angebrannte Schweinefettreste
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Soupe gratinée à l'oignon – überbackene Zwiebelsuppe
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Saladier lyonnais – Mischsalat aus Schafsfüßen, Heringsfilets, Geflügelleber und hartgekochten Eiern
Salade de clapetons - Schafsfüßensalat
Salade lyonnaise -> siehe Rezept
Salade de groins d'âne - Löwenzahnsalat
Salade aux gésiers/aux foies de volaille – Geflügelmagensalat/Geflügellebersalat (also, es handelt sich eigentlich um grünen Salat mit gebratenen Geflügelmagen oder Geflügelleber)
Salade de lentilles - Linsensalat
Salade de pommes de terres aux harengs - Kartoffelsalat mit Heringen
Quenelles (sauce Nantua) – Knödel (in der Regel Hechtknödel) mit Krebssauce (durch Krebs meine ich écrevisse und nicht crabe!)
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Gratin de courge - Kürbisauflauf
Gratin de cardons - Kardonenauflauf
Paillasson lyonnais - Kartoffelreibekuchen
Gâteaux de courge - Kürbiskuchen
Rosette de Lyon, jésus, divers saucissons, Cervelas (truffé ou pistaché)/Sabodet à cuire – verschidene Arte Würste (rohe Würste oder Würste zum Kochen) Übrigens zeigt diese Site alles Lyoner Schweinernes!
Paquets de couenne - Speckschwartenpäckchen
Tablier de sapeur – panierter Rinderpansen (?)
Gâteau de foies de vollaile - Geflügelleberauflauf
Saucisson brioché – Wurst im Hefeteig
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Boudin aux deux pommes – Blutwurst mit Kartoffeln und Äpfeln
Gras double à la lyonnaise – gebrannter Rinderpansen (?) mit Zwiebeln
Andouillette beaujolaise ou à la moutarde – Kuttelwurst im Beaujolais-Rotwein oder im Senf
Cervelle de canut – "Canut-Hirn" -> "Canuts" nannte man die Lyoner Seidenweber. Die Seidenarbeit hat die Stadt sehr geprägt und so erhielt diese Speise die Name der Canut. Aber keine Sorge, hier drinnen ist weder Canut noch Hirn! Es handelt sich um Frischkäse (Quark) mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Schallotte und Kräuter.
Beignets d'acacia – Akazienblütenkrapfen (Rezept auf dieser Seite)
Bugnes – Fastnachtskrapfen
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Papillottes – eingewickelte Weihnachtspralinen

Dazu noch 2 nicht ganz Lyoner Speise, doch in Lyon sehr beliebt: Bresse-Hühnchen mit Creme (und Pilzen) und Dauphiné-Kartoffelauflauf.

Schliesslich möchte ich auch noch eines deutlich machen: obwohl Lyon als Hauptstadt nicht nur der Gastronomie, sondern auch der Würste gilt, gibt es in Lyon sowas wie "Lyoner Wurst" (also, was ihr in Deutschland Lyoner Wurst nennt) NICHT. ;) Weiss nicht, woher der Name kommt, aber sicherlich nicht aus Lyon! ;)
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Beitragvon Cristobal » Mo, 16. Okt 2006 18:22

Kann es sein, dass man in Lyoner Gefängnissen den Untersuchungshäftlingen genau dieselbe Menükarte laut und deutlich vorliest, um sie schneller geständig zu machen? :wouaw: Zum Glück hab ich ja heut schon was Gutes im Kochtopf, sonst käme Dein Vortrag einer Folter gleich :wink:

Nun, dir sollte aber klar sein, dass es jetzt wahrscheinlich viele, viele Fragen nach dem einen oder anderen Detail hageln wird. Ich werde mir das alles noch mal in aller Ruhe durchlesen.... :lol: :lol: :lol: ... und bei der nächsten Reise endlich mal einen Repasstopp in Lyon einlegen...
:merci:
Ciao
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Beitragvon Sonka » Di, 17. Okt 2006 09:29

Cristobal hat geschrieben:Nun, dir sollte aber klar sein, dass es jetzt wahrscheinlich viele, viele Fragen nach dem einen oder anderen Detail hageln wird.
Aber gerne! Ich warte auf alle Fragen, Kommentaren und Anregungen :D

Cristobal hat geschrieben:Ich werde mir das alles noch mal in aller Ruhe durchlesen.... :lol: :lol: :lol: ... und bei der nächsten Reise endlich mal einen Repasstopp in Lyon einlegen...
:merci:
Unbedingt! (Irgendwie unverständlich, dass du das noch nicht getan hast :lol: )
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Beitragvon Cristobal » Mi, 18. Okt 2006 16:54

So jetzt hab ich mir alles inkl. der Wurstseiten mal reingezogen. Das Angebot ist natürlich umwerfend. Vor allem wenn man die Bilder nur anschauen darf :-( Sogar eine schöne Bratwurst ist dabei (L'ANDOUILLETTE LYONNAISE) Bratwürste sind mir in Frankreich bisher noch nicht über den Weg gelaufen.

Hier meine Fragen zum Komplex:
1) Wie wird denn so ein Lyoner Kartoffelsalat gemacht.
2) Werden die Lammfüße (Schweinefüße gibt auch hab ich gesehn) auch in einem warmen Gericht verarbeitet? Bei uns gibts so ein armer Leut-Essen, dass nur noch Köche/innen wie meine Mutter beherrschen. Heißt Fiaßalbria auf bayerisch (Schweinefußbrühe auf hochdt). Wird mit süßsauerer Soße und dazu Semmelknödel gegessen.
3)Werden diese Hechtklöße eigentlich aus dem Süßwasser-Hecht oder dem Seehecht gemacht?
4)Diese Boudins sind richtig rohe Blutwürste? Wo das Blut herausläuft? Bei uns heisst das Blutwurstgericht ja "Schlachtplatte": Blutwurst, Leberwurst, gekochter Schweinebauch, Sauerkraut und (Brat)Kartoffeln.

So jetzt muss ich aufhören, weil mich sonst der :wouaw: übermannt. Würde mich freuen, wenn du evtl noch das eine oder andere aus deiner kulinarischen Liste en detail als Rezept veröffentlichen würdest.

Ciao
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Beitragvon Sonka » Mi, 18. Okt 2006 22:36

Cristobal hat geschrieben:Sogar eine schöne Bratwurst ist dabei (L'ANDOUILLETTE LYONNAISE)
Hoffentlich ist es dir klar, dass Andouillette nicht einfach eine Bratwurst ist, sondern auf jeden Fall eine Kuttelwurst (ich bestehe darauf, weil nicht jeder Kuttel essen will!)

Cristobal hat geschrieben:1) Wie wird denn so ein Lyoner Kartoffelsalat gemacht.
Meinst du den mit Heringen? Das weiss ich nicht, denn ich habe früher Heringen gar nicht gemocht (oder eher: nicht mögen wollen), meine Eltern mögen sie auch nicht, und seitdem ich sie mag, habe ich diesen Salat im Restaurant noch nie bestellt. Und irgendwie ausserhalb des Restaurants gelingt es auch nicht, das zu probieren!

Aber das sollte nicht zu schwierig sein, diese Info zu finden.

Cristobal hat geschrieben:2) Werden die Lammfüße (Schweinefüße gibt auch hab ich gesehn) auch in einem warmen Gericht verarbeitet? Bei uns gibts so ein armer Leut-Essen, dass nur noch Köche/innen wie meine Mutter beherrschen. Heißt Fiaßalbria auf bayerisch (Schweinefußbrühe auf hochdt). Wird mit süßsauerer Soße und dazu Semmelknödel gegessen.
Da habe ich überhaupt keine Ahnung. Diese Füsse und so weiter mag ich eigentlich gar nicht. Ich habe sie in die Liste hineingebracht, weil es sie wirklich gibt, aber bin selbst Null 000 :lol:

Cristobal hat geschrieben:3)Werden diese Hechtklöße eigentlich aus dem Süßwasser-Hecht oder dem Seehecht gemacht?
Oh oh, da habe ich was gelernt, denn ich wusste gar nicht vom Seehecht (also, ich wusste nicht, das dieser Fisch auch ein "Hecht" ist). Für mich war ein Hecht immer eindeutlich ein Süßwasser-Hecht, also ich meinte eben Süßwasser-Hecht. Aber ich muss dir eines gestehen: die Quenelles kocht man kaum noch selbst. Sie werden in den Geschäften verkauft und man braucht nur noch sie zu braten oder in Soße backen. Ich habe nie selbst eine Quenelle vorbereitet, und meine Mutter auch nicht. ABER, ich habe gehört, es sei eigentlich sehr einfach und viel leckerer als die, die man kauft, also ich will es mal versuchen. Wenn es klappt, schreibe ich dir das Rezept.
Übrigens sind Hechtknödel am traditionellsten, aber die gibt es auch als Kalbknödel oder einfach "nature".

Cristobal hat geschrieben:4)Diese Boudins sind richtig rohe Blutwürste? Wo das Blut herausläuft? Bei uns heisst das Blutwurstgericht ja "Schlachtplatte": Blutwurst, Leberwurst, gekochter Schweinebauch, Sauerkraut und (Brat)Kartoffeln.
Was meinst du mit "rohe Blutwürste? Wo das Blut herausläuft?" :eek: Willst du mich schrecken?
Also, das Blut "läuft nicht heraus", aber vermutlich ist es doch was anderes als das, was ihr in Deutschland habt. Soweit ich weiss, sieht Blutwurst etwa so aus:

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während boudin so ausshieht:

Bild

Also unser Boudin ist wahrscheinlich weicher als die Blutwurst, und wie ich verstehe wird noch in der Blutwurst vieles anders, inkl. Fleisch, hinzugefügt, während, soweit ich weiss, französisches Boudin nur Blut, Gewurz Zwiebel und vielleicht noch Knoblauch enthält.

Cristobal hat geschrieben:Würde mich freuen, wenn du evtl noch das eine oder andere aus deiner kulinarischen Liste en detail als Rezept veröffentlichen würdest.
Schon klar! :D Will ich auch, nur es fehlt mir die Zeit...
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Beitragvon Cristobal » Do, 19. Okt 2006 07:27

Hi Sonka,

Diese weiche Variante der Blutwurst (bei euch Boudin) gibt es in D auch. Sie wird gekocht, naja, das Blut fliest nicht mehr :lol: Hier mal ein Foto von einer sog. "Schlachtplatte". Links siehst du eine gekochte Leberwurst (da fließt die Füllung aber wirklich), dazu noch ein Wammerl wie es bei uns heißt (gekocht Bauschschwarte-geräuchert oder roh).

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Diese Kuttelwurst ist trotzdem interessant. Ich hab die tripes bisher noch nicht probiert. Aber eigentlich ist man auch bei uns hier gewöhnt Innereien zu essen: Z. B. gibt es ein Saures Lüngerl, also eine Lunge mit saurer Sauce und Semmelknödel.

Das mit den Quenelles aus dem Supermarché is natürlich schade. Aber das ist der Trend. Auch die Leberknödel (quenelles de foie) hier in Bayern gibt es auch schon abgepackt. Allerdings kocht man zumindest die quenelles de pain (Semmelknödel) i. d. Regel noch selber. Mich würd halt interessieren, wie der Knödelteig hergestellt wird.

Was den Kartoffelsalat betrifft, hätt mich vor allem das Kartoffelsalat-Grundrezept interessiert, also mit welcher Vineraitte die Kartoffeln angemacht werden.

Aber erst mal MERCI BEAUCOUP für die vielen Infos. Ich kannte ja bisher hauptsächlich nur die Küche der Provençe, des Perigord und von Südwestfrankreich (Aquitanien/Baskenland). Weiter nördlich war ich in F bisher nur bei den Parigots :grin: und in Lyon hab ich 1x übernachtet und kenne es ansonsten nur als Autobahnkreuz. :-(

A bientôt
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Beitragvon Sonka » Do, 19. Okt 2006 12:31

Hi Cristobal,

Cristobal hat geschrieben:dazu noch ein Wammerl wie es bei uns heißt (gekocht Bauschschwarte-geräuchert oder roh).
Meintest du vielleicht "Bauchschwarte"? Denn sonst kann ich nicht finden, was das ist :-(

Cristobal hat geschrieben:Diese Kuttelwurst ist trotzdem interessant. Ich hab die tripes bisher noch nicht probiert.
Interessant indem, dass sie eine gute Einführung in die Welt der Tripes bildet: Ich mag auch keine Tripes sonst, aber Andouillette mag ich! Irgendwie scheint die Andouillete nicht so schrecklich wie Kuttel, sie bildet einen guten Übergang!

Cristobal hat geschrieben:Mich würd halt interessieren, wie der Knödelteig hergestellt wird.
Sofort ich es weiss, sag ich dir bescheid! :P

Cristobal hat geschrieben:Was den Kartoffelsalat betrifft, hätt mich vor allem das Kartoffelsalat-Grundrezept interessiert, also mit welcher Vineraitte die Kartoffeln angemacht werden.
Muss mal nachgucken...

Cristobal hat geschrieben: in Lyon hab ich 1x übernachtet und kenne es ansonsten nur als Autobahnkreuz. :-(
echt Schade!
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Beitragvon Cristobal » Do, 19. Okt 2006 15:48

Sonka hat geschrieben:Meintest du vielleicht "Bauchschwarte"? Denn sonst kann ich nicht finden, was das ist :-(


Sorry, genau die mein ich. :D Je me brûle ma couenne :wink: (hab ich irgendwo mal gehört)

Ciao Cristo
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Beitragvon Sonka » Do, 14. Dez 2006 12:14

Cristobal hat geschrieben:Kann es sein, dass man in Lyoner Gefängnissen den Untersuchungshäftlingen genau dieselbe Menükarte laut und deutlich vorliest, um sie schneller geständig zu machen? :wouaw:
Als ich heute diesen Satz zufällig wieder las, erinnerte ich mich an ein ausserordentliches Restaurant in der Nähe von Lyon: Les Prisons. Da war ich noch nie und leider gibt es ganz wenig Infos darüber im Internet, aber meine Vater war mehrmals dort und hat mir davon erzählt: Das ist ein Restaurant für Giganten! Es werden über 20 Speise auf den Tisch gegeben!
Im Internet fand ich das Menü auf einem Forum:

Bulots, Saumon mariné, Langoustines, radis, andouilles de Vire, coppas, saucisson, crevettes, moules, acras de morue, calamar,

Quiche lorraine
Tartines de fromage fondu
Feuilletés de saucisses, feuilletés de saumon

Beignets de poivrons
de surimi
de calamar
de crevettes

Ailes de raie
Goujonnettes de perche du nil
Filet de rascasse
Aubergine à la tomate

Tripes à la mode de Caen
Saucisson chaud pommes de terre vapeur
Melon jambon cru salade
Filet mignon et sa poêlée de champignons
Soupe aux crustacés

Trou normand

Boudins aux pommes
Rognons
Tête de cochon garnie
Choucroute

Fromage blanc à la crème
Plateau de fromage

Flan aux œufs
Fruits
Tarte aux pommes
Dattes
Meringues

Cafés.


:eek: :eek: :eek:

Mein Vater hat auch irgendwo ein Zettel mit dem Menü behalten, ich will bei ihm prüfen aber das war auch so was ähnliches.

Will jemand probieren?
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Beitragvon Cristobal » Fr, 15. Dez 2006 12:06

:grin: Hi Sonka

Nun zuerst mal bestelle ich die Kutteln Tripes à la mode de Caen (geht das als Entrée durch?) was immer die Mode in Caen auch sein mag.
Und anschließend diese Blutwürschte die Boudins aux pommes Rognons :-P

Allerdings überlege ich mir ob ich nicht doch auf Fisch umsteige, also als Entrée die gefüllten Paprikas mit Tintenfisch und Krevetten und anschließend Goujonnettes de perche du nil was immer das sein mag. :-P

Aber ich leg Wert auf kulinarische Abenteuer.

Allerdings hoffe ich das ich danach nicht pleite bin :lol:
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Beitragvon Sonka » Fr, 15. Dez 2006 15:51

Hallo Cristobal!

Vielleicht hast du mich nicht richtig verstanden? In diesem Restaurant bestellst du nicht Tripes oder Boudin => alles kommt sowieso auf den Tisch!

Was der Pleite betrifft, brauchst du keine Angst zu haben: Soweit ich noch weiss, sind die Preise sehr vernünftig (im Vergleich zu den vielen Speisen!)
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Beitragvon Cristobal » Fr, 15. Dez 2006 16:20

Sonka hat geschrieben:Hallo Cristobal!

Vielleicht hast du mich nicht richtig verstanden? In diesem Restaurant bestellst du nicht Tripes oder Boudin => alles kommt sowieso auf den Tisch!

Was der Pleite betrifft, brauchst du keine Angst zu haben: Soweit ich noch weiss, sind die Preise sehr vernünftig (im Vergleich zu den vielen Speisen!)


:shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock:

Verlässt man das Lokal auch wieder lebendig?
Weil ansonsten ist das mit dem Preis ja egal :wink:
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Beitragvon Sonka » Mo, 18. Dez 2006 11:20

Cristobal hat geschrieben:Verlässt man das Lokal auch wieder lebendig?
Weil ansonsten ist das mit dem Preis ja egal :wink:
:lol: :lol: :lol: Stimmt schon!

Mein Vater hat ja überlebt, ob du oder ich es auch können... :S
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Beitragvon Cristobal » Di, 19. Dez 2006 12:48

Sonka hat geschrieben:
Cristobal hat geschrieben:Verlässt man das Lokal auch wieder lebendig?
Weil ansonsten ist das mit dem Preis ja egal :wink:
:lol: :lol: :lol: Stimmt schon!

Mein Vater hat ja überlebt, ob du oder ich es auch können... :S


Ausprobieren!!!!! :lol:
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Beitragvon Sonka » Di, 19. Dez 2006 13:18

Heute habe ich zum ersten Mal eine schöne Benennung entdeckt: In Lyon wird der beliebte Linsensalat auch "Caviar de la Croix-Rousse" benannt. :)

La Croix-Rousse ist ein traditionneller Viertel von Lyon, und da ist die Benennung natürlich ironisch, denn es war früher ein Viertel von Arbeitern (Webern), dann eher künstlerisch und studentisch (auch nicht am reichsten...) ;)
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