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Cristobal
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 Verfasst am: Do, 12. Okt 2006 07:20
 Titel: Soßen und Pasten
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Hallo Liebhaber/innen der französischen Küche
Ich möchte an dieser Stellen mal einen Thread über Soßen und Pasten eröffnen. Ein bisschen Input hab ich auch. Hoffe aber, dass noch mehr Ideen, Vorschläge und Rezepte dazukommen. Soßen und Pasten sind ja eines der Geheimnisse der französischen Küche, die es kulinarisch zu erschließen gilt.
Ciao
Cristobal
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Zuletzt bearbeitet von Cristobal am Do, 12. Okt 2006 08:01, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Cristobal
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Verfasst am: Do, 12. Okt 2006 07:26
Titel: Tapénade
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Tapénade
Die Tapénade, eine Paste aus Oliven-Sardellen-Kapern, ist ein Spezialität der provençialischen Küche. Gereicht wird sie sowohl als horsd'oeuvre oder amuse-gueule auf geröstetem Brot oder raffinierter als leckere Beilage zu Gemüse- und Fischgerichten und als Soße zu Nudelgerichten.
Erhältlich ist die Tapénade bereits als fertiges Produkt in Gläsern auf Märkten oder in gutklassigen Supermärkten.
Rezept:
100g Sardellenfilets, 200g schwarze Oliven, 1 Knoblauchzehe, 50g Kapern, 50ml Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, 1TL englisches Senfpulver, je 1 Prise Thymian-, und Lorbeerpulver, 3 EL Marc oder Cognac nach Belieben, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Sardellen 10 Minuten in kaltes Wasser einlegen, Oliven entsteinen, gut abgetropfte Sardellen, Oliven, Knoblauch und Kapern mit dem Wiegemesser hacken. In einem Mörser zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Unter Rühren Öl und Zitronensaft zufügen. Zuletzt Senf, Thymian- und Lorbeepulver, Marc oder Cognac unterrühren. Mit Pfeffer nachwürzen.
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Cristobal
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Verfasst am: Do, 12. Okt 2006 07:32
Titel: Aïoli
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Aïoli
Aïoli ist eine südfranzösische/katalanische Soße bestehend aus Knoblauch und Olivenöl
Mit einem Schneebesen oder Mörser wird Knoblauchmark unter gleichmäßigem Rühren bei stetigem Zufluss von Olivenöl zu einer festen Soße »emporgezogen«(Monter l'Aïoli). Um eine bessere Gerinnung zu erzielen, werden dem Knoblauch meist vor dem Rühren noch Eigelb und Kartoffel beigemengt. Abgeschmeckt wird die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
Aïoli passt als »Tausendsassa« zu einer Vielzahl von Fischgerichten (z.B. Bourride, Calmar) aber auch zu Gemüsen (grüne Bohnen mit Aïoli). Herzhaft ist auch eine »Grand Aïoli«, eine Spezialität aus der Provence: Gegartes Gemüse, Fisch und Fleisch serviert mit Aïoli!
Bon appétit !
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Zuletzt bearbeitet von Cristobal am Do, 12. Okt 2006 08:02, insgesamt einmal bearbeitet
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Cristobal
Anmeldedatum: 19.09.2006
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Verfasst am: Do, 12. Okt 2006 07:49
Titel: Rouille
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Rouille
Die Sauce Rouille (»Rostbraune«) ist eine »Rote Pfeffer-Knoblauch-Sauce, die ähnlich dem Aïoli hergestellt wird. Sie schmeckt besonders herzhaft zu einer Bouillabaisse oder einer Fischsuppe.
Rezeptur:
1 Scheibe Toastbrot wird kleingeschnitten und mit Fischboullion vermengt bis sich eine feste Masse bildet. Gepresster Knoblauch und Roter Pfeffer (z.B. Sambal Oelek) oder kleingehackte frische rote Pfefferschote werden samt einem Eigelb hinzugefügt und mit der Masse verrührt. Anschließend wird unter ständigem gleichmäßigen Rühren mit einem Schneebesen langsam Olivenöl zugefügt, bis sich eine konsistente cremige Sauce ergibt.
Diese wird auf geröstetem Brot serviert oder aber auch direkt in der Fischsuppe und Bouillabaisse.
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Sonka
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Verfasst am: Do, 12. Okt 2006 10:03
Titel:
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Miam, miam ! 
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Сонька
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Cristobal
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Verfasst am: Do, 12. Okt 2006 11:41
Titel: Pistou
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Pistou
Die Pistou-Paste ist die französische Variante des italienischen Pesto. Basilikum, Knoblauch werden in einem Mörser zerstoßen oder mit dem Wiegemesser kleingehackt und anschließend mit Olivenöl verrührt und mit Salz und Pfeffer abgewürzt.
Das Pistou kennt man vor allem in Nudelgerichten. In der provençialischen Küche findet es aber z.B. auch Verwendung in der Soupe au pistou, einer Gemüsesuppe aus roten, grünen und weißen Bohnen, Lauch, Zwiebeln, Tomaten, Kartoffeln, Zucchini und Nudeln, der am Ende der Garzeit reichlich Pistou beigemengt wird.
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Kissou33
Anmeldedatum: 18.09.2006
Beiträge: 425
Wohnort: In der Nähe von Bordeaux
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Verfasst am: Do, 12. Okt 2006 12:50
Titel:
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 Ich habe Hunger !!!!! 
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Sonka
Anmeldedatum: 17.09.2006
Beiträge: 356
Wohnort: Lyon
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Verfasst am: Do, 12. Okt 2006 13:46
Titel: Re: Pistou
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| Cristobal hat Folgendes geschrieben: | | Das Pistou kennt man vor allem in Nudelgerichten. In der provençialischen Küche findet es aber z.B. auch Verwendung in der Soupe au pistou, einer Gemüsesuppe aus roten, grünen und weißen Bohnen, Lauch, Zwiebeln, Tomaten, Kartoffeln, Zucchini und Nudeln, der am Ende der Garzeit reichlich Pistou beigemengt wird. | Achtung: Die Soupe au pistou nennt man manchmal auch einfach "Pistou".  Da soll man sich nicht verwiren lassen!
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Сонька
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Cristobal
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Verfasst am: Do, 12. Okt 2006 14:13
Titel: Re: Pistou
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| Sonka hat Folgendes geschrieben: | | Achtung: Die Soupe au pistou nennt man manchmal auch einfach "Pistou". Da soll man sich nicht verwiren lassen! |
Aha  Aber die Paste selbst, wird die dann Pâte Pistou genannt oder nennt man sie auch einfach nur Pistou?
Cristobal
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tessi
Anmeldedatum: 20.09.2006
Beiträge: 243
Wohnort: Köln
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Verfasst am: Do, 12. Okt 2006 20:28
Titel:
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Vielen Dank, Cristobal,
Deine Soßen wecken den Hunger! Hoffentlich sind sie so leicht nachzumachen, wie Du das beschreibst. Mir fehlt noch das geschmackliche Vorbild. Auf jeden Fall gehe ich am Samstag Knoblauch kaufen! 
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Cristobal
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Beiträge: 999
Wohnort: München/Minga
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Verfasst am: Fr, 13. Okt 2006 10:13
Titel:
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| tessi hat Folgendes geschrieben: | Vielen Dank, Cristobal,
Deine Soßen wecken den Hunger! Hoffentlich sind sie so leicht nachzumachen, wie Du das beschreibst. Mir fehlt noch das geschmackliche Vorbild. Auf jeden Fall gehe ich am Samstag Knoblauch kaufen! |
Braucht erfahrungsgemäß ein bisserl bis man den richtigen Dreh  hat bei Rouille und Aïoli. Wenns zu dünn werden sollte kann man aber immer wieder mit Weißbrotkrümel oder zerdrückter Kartoffel nachhelfen.
Wichtig ist es gleichmäßig zu rühren und gleichmäßig langsam das Olivenöl beizugeben.
Ciao
Cristobal
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Sonka
Anmeldedatum: 17.09.2006
Beiträge: 356
Wohnort: Lyon
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Verfasst am: Fr, 13. Okt 2006 13:32
Titel: Re: Pistou
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| Cristobal hat Folgendes geschrieben: | | Sonka hat Folgendes geschrieben: | | Achtung: Die Soupe au pistou nennt man manchmal auch einfach "Pistou". Da soll man sich nicht verwiren lassen! |
Aha Aber die Paste selbst, wird die dann Pâte Pistou genannt oder nennt man sie auch einfach nur Pistou? | Das weiss ich eben nicht. Eigentlich habe ich die Paste nie Pistou gennant, sondern immer auf italienisch Pesto (und mit diesem Namen wird sie auch meistens in den Geschäften verkauft). Aber wie sie es im Süden meinen, weiss ich nicht 
Ich persönlich sage
- Basilic für den Pflanz, weiss aber, dass er auch im Süden Pistou heisst
- Pistou oder Soupe au pistou für die Suppe
und
- Pesto für die Paste
Eigentlich ist alles möglich, aber man sollte immer vom Kontext ableiten (oder nachfragen), von welchem Pistou die Rede ist! .png)
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Сонька
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RGT
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Beiträge: 50
Wohnort: Valence - Frankreich
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Verfasst am: Mi, 18. Okt 2006 23:03
Titel:
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Du bist wirklich einen Chef Cristobal !! Als Deutsch kennst du sooo viele Französische Küche ! Ich bin sehr übberrascht, auf der positiv Seite der Beigriff 
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Vive l'amitié Franco-Allemande !
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Cristobal
Anmeldedatum: 19.09.2006
Beiträge: 999
Wohnort: München/Minga
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Verfasst am: So, 22. Okt 2006 17:03
Titel:
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| RGT hat Folgendes geschrieben: | | Du bist wirklich einen Chef Cristobal !! Als Deutsch kennst du sooo viele Französische Küche ! Ich bin sehr übberrascht, auf der positiv Seite der Beigriff |
Na ist doch klar: Wenns ums Essen geht in Europa, dann Frankreich und Italien. Wobei auch die deutsche Küche nicht schlecht ist, aber es fehlt halt ein bisschen an Vielfalt und/oder Variation. Also ich meine jetzt nicht diese "bon chic bon genre"-Küche...
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