Cassoulet

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C A S S O U L E T

ÜBERBACKENER FLEISCHEINTOPF MIT WEISSEN BOHNEN

Ein Cassoulet ist ein klassischer südwestfranzösischer Eintopf über dessen Zusammensetzung und Zubereitung sich die französischen Kochgeister streiten. Jedes Dorf, jede Gaststätte, ja gar jeder Haushalt hat sein eigenes originäres Cassoulet-Rezept und gerne nimmt man auch den Wettstreit mit dem Nachbardorf auf bei den jährlich stattfindenden Cassouletfesten: La Fête du Cassoulet à Castelnaudary

Rezept für 10 his 12 Personen

Bohnen und Wurst
4 1 Hühnerbrühe frisch, aus Würfeln oder aus der Dose
1 kg getrocknete weiße Bohnen
500 g durchwachsener Speck in einem Stück
250 g frische Speckschwarte (nach Belieben)
1 Liter Wasser
500 g Kochwurst, nach Möglichkeit mit Knoblauch
3 ganze geschälte Zwiebeln
1 TL feingehackter Knoblauch
1 TL getrockneter Thymian, zerrieben
Bouquet garni, bestehend aus 4 Petersilienstengeln, 3 Stielen Selleriekraut, weißer Teil einer Lauch stange und 2 Lorbeerblättern zusammengebunden
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
In einem schweren, 6 bis 8 Liter fassenden Topf oder Suppenkessel bringt man die Hühnerbrühe auf großer Flamme zum Kochen. Die Bohnen hineinschütten und 2 Minuten lebhaft kochen. Den Topf vom Feuer nehmen und die Bohnen 1 Stunde weichen lassen. Inzwischen kocht man den Speck und ggf. die Speckschwarte 15 Minuten in 1 Liter Wasser. Abgießen und beiseite stellen.
Mit der Spitze eines scharfen Messers sticht man 5 oder 6 Löcher in die Wurst und gibt sie zusammen mit dem durchwachsenen Speck und der Speckschwarte zu den Bohnen. Auf großer Flamme aufkochen und dabei den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Wenn die Brühe ziemlich klar aussieht, gibt man die ganzen Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, bouquet garni; Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle dazu. Die Hitze verringern und ohne Deckel 45 Minuten lang köcheln lassen. Die Wurst heraus nehmen, auf einen Teller legen und beiseite stellen. Bohnen und Speck werden noch weitere 30 bis 40 Minuten gegart, bis die Bohnen; weich sind. Dann läßt man den Speck abtropfen und legt ihn auf den Teller zu der Wurst. Zwiebeln und bouquet garni wirft man weg. Die Brühe durch ein Sieb in eine Rührschüssel gießen, das Fett abschöpfen und abschmecken. Dann setzt man Bohnen, Brühe und Fleisch in getrennten Gefäßen beiseite.

Die Ente
4 EL Butter
1 EL Pflanzenöl
Eine 2 bis 2 1/4 kg schwere Ente geviertelt

Zubereitung:
Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Butter sahnig rühren, indem man sie mit einem Holzlöffel kräftig gegen die Seiten einer kleinen Schüssel schlägt, bis sie ganz locker ist; dann das Öl unterziehen. Die Ente trocknet man mit Küchenkrepp und überzieht die Viertel mit der Mischung aus schaumiger Butter und Öl. Man legt sie mit der Hautseite nach unten auf den Rost und grillt sie 15 Minuten in 10 cm Entfernung vom Strahler. Mit dem Saft aus der Fettwanne begießen und weitere 5 Minuten grillen. Danach vergrößert man die Hitze auf 200° und grillt noch 15 Minuten, wobei man die Ente ein- oder zweimal mit der angesammelten Flüssigkeit überschüttet. Mit einer Küchenzange dreht man die Viertel um, befeuchtet sie wieder und legt nun die Hautseite nach oben 10 Minuten unter den Strahler. Die Hitze auf 235° erhöhen, erneut überschöpfen und weitere 10 Minuten grillen. Dann legt man die Ente auf eine Platte und gießt den Grillsaft aus der Fettwanne in eine Schüssel, wobei man allen braunen Satz, der an der Wanne haftet, auch hineinkratzt. Die Flüssigkeit lässt man sich setzen, schöpft das Fett oben ab und hebt es in einer kleinen Schüssel auf. Den entfetteten Rest gibt man in die Bohnenbrühe. Wenn die Ente abgekühlt ist, schneidet man überschüssiges Fett und Knorpel ab und trennt die Viertel mit einer Geflügelschere in serviergerechte Stücke.

Schweine- und Lammfleisch
250 g frischer Speck, gewürfelt
500 g ausgebeintes Schweinekotelett, in 5 cm große Stücke geschnitten
500 g entbeinte Lammschulter, in 5 cm große Stücke geschnitten
1 Tasse feingeschnittene Zwiebeln
1/2 Tasse kleingeschnittener Staudensellerie
1 TL feingehackter Knoblauch
1 Tasse herber Weißwein
750 g feste, reife Tomaten, geschält, entkernt und grob geschnitten (etwa 2 bis 2 1/2 Tassen), oder 2 Tassen geschnittene, abgetropfte, ganze Tomaten aus der Dose
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Den Backofen auf 160° vorheizen. In einer schweren Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser brät man den gewürfelten Speck auf mäßiger Hitze unter ständigem Rühren, bis er knusprig und braun ist. Die Würfel herausnehmen und aufheben. Alles ausgebratene Fett bis auf 2 oder 3 EL in eine kleine Rührschüssel abgießen. Das in der Pfanne verbliebene Fett erhitzt man fast bis zum Rauchpunkt und bräunt darin das Schweine- und Lammfleisch, jeweils 4 oder 5 Stücke zur gleichen Zeit. Sind die Stücke auf allen Seiten braun, legt man sie in einen 4 Liter fassenden Bräter oder in eine schwere, feuerfeste Kasserolle.
Nun entfernt man alles Fett aus der Pfanne bis auf 3 EL und dünstet darin die geschnittenen Zwiebeln auf schwacher Hitze 5 Minuten. Dabei den braunen Satz loskratzen, der an der Pfanne haftet. Sellerie und Knoblauch zugeben und 2 Minuten dünsten. Dann löscht man mit dem Wein ab und kocht auf großer Flamme, bis die Mischung zur Hälfte reduziert ist. Mit einem Spachtel kratzt man den Inhalt der Pfanne in die Kasserolle. Behutsam rührt man Tomaten, Lorbeerblatt, Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle in die Kasserolle. Auf dem Herd aufkochen, zudecken und auf dem mittleren Einschub des Ofens (etwas Brühe oder Wasser zugießen, falls das Fleisch trocken aussieht) 1 Stunde garen, bis das Fleisch weich ist. Mit der Küchenzange hebt man das Fleisch in eine Schüssel. Das Fett wird vom Saft in der Kasserole abgeschöpft, dann seiht man den Saft in die Bohnenbrühe und wirft die Gemüse weg.

Einschichten und Überbacken

Die gebackene Kruste
1 1/2 Tassen feine, Semmelbrösel
1/2 Tasse feingehackte frische Petersilie

Zubereitung:
Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Wurst schälen und in halbzentimeter dicke Scheiben schneiden. Den durchwachsenen Speck und die Speckschwarte zerteilt man in 2 cm große Würfel. In eine schwere, feuerfeste, 6 bis 8 1 fassende Kasserolle, die mindestens 12 cm tief ist, gibt man eine 2 cm dicke Lage Bohnen. Die Hälfte von der Wurst, des frischen Specks, der Schwarte, des durchwachsenen Specks, der Ente, des geschmorten Schweine- und Lammfleisches schichtet man darüber. Darauf kommt eine weitere Lage Bohnen, dann der Rest des Fleisches und eine letzte Schicht Bohnen, mit Wurstscheiben belegt. Man gießt die Bohnenbrühe dazu, bis sie fast die Bohnen bedeckt. Die Brösel breitet man in einer dicken Schicht über die Oberfläche aus und beträufelt sie mit 3 oder 4 EL Entenfett. Auf der Herdplatte bringt man die Kasserolle zum Kochen, dann backt man sie, nicht zugedeckt, im oberen Drittel des Ofens 1 1/4 Stunden, bis die Brösel eine feste dunkle Kruste gebildet haben. Man kann diese Kruste (gratin) behutsam in das Cassoulet drücken und das Gericht weiterbacken, bis sich eine neue Kruste bildet. Dies kann man zwei- oder dreimal wiederholen. Mit Petersilie bestreuen und direkt in der Kasserolle servieren.

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Hab ich noch nicht gegessen ! Embarassed

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Uh... Warum gibt's nicht einfach den Antwort "Ja" ???? Richtiges Cassoulet könnte man wohl anderswo als im Restaurant oder selbstgemacht essen... Sehr gutes Cassoulet findet man in Dosen, doch nicht industrielle Dosen, sondern Dosen von kleinen Herstellern, die aus dem Süd-West stammen...

Übrigens stellst du hier eine sehr heikle Frage, was richtiges Cassoulet ist... Jede Stadt des Süd-Westen streitet ja um das echte Rezept des Cassoulets!!!

Habe ich noch gestern von Jean-Pierre Coffe gehört: Die Unterschiede zwischen den Cassoulent hängen nicht nur von der Fleischsorte ab, sondern auch von der Bohnensorte!
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Сонька
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und ... warum gibt es kein Antwort "ich mag nicht den Cassoulet" ??? Wink

es ist meine Antwort Confused

ich kann nicht Cassoulet essen... unmöglich für mich !!! Sad

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Ja,aus der Dose.So ein Gericht würd ich nicht in einem Restaurant bestellen;erinnert mich zu sehr an meine Zeit beim Militär Mad

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Hallo à tous

Jetzt darf man ein Cassoulet auch nicht mögen Wink

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Aber wenn du es nicht magst, dann hast du es doch zumindest ein mal im Leben kosten dürfen

Mais même si tu n'il aimes pas du tout t'il as toutefois dû manger une fois Wink

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Ja ich habe schon Cassoulet im Toulouse und Carcassonne gegessen.. aber leider.. mag ich nicht

es ist die Bohne, die ich nicht mag

Ich habe schon Cassoulet gegessen, aber es ist seltsam. Wink

Ich würde nicht es jeden Tag essen. J'en raffole pas. Rolling Eyes

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