Die Küche des Perigord

Anmeldedatum: 19.09.2006 Beiträge: 983 Wohnort: München/Minga

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Oie und canard - Gans und Ente sind sie das A und 0 der Küche im Perigord :

Foie gras – Fette Leber
als foie gras d'oie (Gänseleber) oder foie gras de canard (Entenleber) ist sie in jedem Spezialitätenrestaurant zu haben. In Dosen führt sie jedes Lebensmittelgeschäft im Perigord im Regal. Dabei wird unterschieden, wie hoch der prozentuale Anteil der foie gras am Produkt ist:

1) foie gras, foie gras entier, bloc de foie gras (100%),
2) foie parfait de foie (75%),
3) pâte de foie, purée de foie, mousse de foie, galantine de foie (50 %).

Damit die Leber schön fett wird, werden die Tiere ab der 15. Lebenswoche mit reifem Mais überfüttert (»gestopft«), ein Martyrium, das für die Ente ca. 16 Tage, für die Gans etwa 24 Tage dauert. Bei der Schlachtung wiegt dann die Entenleber bis zu 600 g, die Gänseleber bis zu 900 g.

Confit
Das Wort bedeutet ,,Eingemachtes", im Perigord steht der Leckerbissen meist als confit de canard (Enten-Confit), seltener als confit d'oie (Gänse-Confit) auf der Speisekarte. Die Geflügelteile (meist Schenkel oder Flügel) werden dabei im eigenen Fett geschmort. Der Confit ist oft Bestandteil eines Cassoulet.
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Cassoulet
Eintopfgericht. Schweins- oder Geflügelragout mit Bohnen, im Perigord findet man stets ein Stück Confit drin.
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Pommes sarladaises
Kartoffeln, die mit Gänsefett im Ofen gebraten werden. Sie sind die übliche Beilage zum Confit.

Truffes
Das Perigord ist für seine Trüffeln bekannt, doch wie überall auf der Welt sind sie auch hier teuer. Wer getrüffelt isst, zahlt meist gesalzene Preise. Der edle Pilz wird in allerhand Speisen gemischt, ohne dass man ihn zu sehen bekommt. Trüffelzeit ist der Spätherbst. Dann hat man am ehesten die Chance, frische und sichtbare Trüffelstücke serviert zu bekommen.